Cugnà della casa

Pittig en zoet gaan heel mooi samen

Je kent dat vast ook wel, het vakantiegevoel zo lang mogelijk vasthouden als je weer thuis bent. Ik zie mijzelf nog tussen de prachtige heuvels van Nebbiolo en Dolcetto wijngaarden fietsen in de Langhe (overigens pittig stijl!) in prachtig rood en gele herfstkleuren.

Na de oogst van de druiven wordt het laatste geperste sap (druivenmost) gebruikt voor de Cugnà (uitgesproken Kuoenjà). De most is nog vóór de gisting (die nodig is in het wijnprocces) en bevat veel suikers van de druiven. In Piemonte en in het bijzonder de Langhe (rondom Alba) maken ze juist hiervan, samen met de juist geplukte kookperen (pere Madernassa en mele Cotogne) en net geoogste noten een traditioneel en zeer lokaal recept. Cugnà is een soort compote / mosterd die een zoete tegenhanger is bij lekker pittige kaas, wild of stoof. Het recept gaat dalla nonna naar ieder die het in ere houdt. En behalve dat je er wat geduld voor moet hebben (5 uur prutteltijd) brengt de geur tijdens het maken mij weer in mediterrane stemming.

Dit recept kwam van de schoonmoeder van Virna Borgogno, bevriend wijnmaakster in Barolo.

Al heb ik de most hier in Gouda moeten vervangen door 100% rode druivensap van Luna e Terra en de peren door Gieser Wildeman stoofpeertjes en echte kweeperen die maar korte tijd nu in de herfst verkrijgbaar zijn. Maar met een beetje improvisatie (ik ben ook niet zo precies met afmeten) ben ik best trots op het resultaat met 8 potjes van 150ml.
Ik verwacht dat ik binnenkort weer opnieuw Cugnà ga maken.

Recept: Cugnà ca. 1,2 Ltr

Ingrediënten:

3 x 700ml rode druivensap Luna e Terra
700g kweeperen
400g stoofperen
8 verse vijgen
200g vers geroosterde hazelnoten uit de Langhe
150g walnoten
paar kruidnagels
kaneelstokje

ruime panen
schone (jam)potjes en met deksels

Bereiding:

Het is eigenlijk heel eenvoudig. Breng de druivensap aan de kook en zet op een heel laag vuurtje. Roer af en toe even en laat in 3 uur langzaam inkoken. Schil de peren, snij in kleine stukjes (ca 1cm) en voeg deze samen met de kruidnageltjes na deze 3 uur toe. Af en toe blijven omroeren. Hak de hazelnoten en walnoten grof en snij de vijgen in kleine partjes. Voeg deze een uur na de peren (dus na 4 uur inkooktijd) samen met het kaneelstokje toe. Ook nu af en toe omroeren en als het goed is is het mengsel (door de pectine van het fruit) wat dikker geworden. Zorg dat de potjes klaar staan. Na 5 uur is het klaar (proef even of de peren mooi zacht zijn, anders nog even wachten). Vul de potjes zo heet mogelijk af en sluit de deksel. Zet ze onderste boven 24 uur om af te koelen en goed te sluiten weg.
En daarna wordt het genieten! Maak bijvoorbeeld een kaasplankje met een opbouw in smaak van mooie kazen. Van zachte geitenkazen, brie en camembert tot mooie bergkazen zoals Robiola, Bra duro, Parmiggiano Reggiano, of Gorgonzola. Geef ieder een schepje Cugnà della casa op het bord of een bakje om de kaas in te dippen.
En een goed glas wijn. Meer heb je niet nodig.

Ps.
Ik vond nog een leuke Italiaanse site nonnapaperina.it die je op nog meer lokale traditionele receptideeën kan brengen.

Lange Groenendaal 99

2801 LS Gouda

Telefoon: 0182 – 513 260

E-mail: info@biowinkelgouda.nl

Openingstijden
maandag
08:30 - 18:00
dinsdag
08:30 - 18:00
woensdag
08:30 - 18:00
donderdag
08:30 - 18:00
vrijdag
08:30 - 18:00
zaterdag
08:30 - 18:00
zondag
Gesloten
Nieuwsbrief van het seizoen

Regelmatig wisselende thema’s met nieuwe recepten direct in je mailbox.

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

Terug omhoog
Volg ons:

© Biowinkel Gouda 2021 | privacy statement