Steeds meer thuisbakkers willen gezonder bakken. Er gaat niets boven de geur van je zelfgebakken brood of heerlijk koekjes, maar je wil ook zorgen dat het voedzaam is voor jou en je gezin. Misschien gebruik je standaard witte bloem van tarwe, maar wist je dat er veel meer gezonde alternatieven zijn? Oude graansoorten bijvoorbeeld – ook wel oergranen genoemd – zijn rijk aan voedingsstoffen en brengen variatie in je voeding. De moeite waard om eens te proberen.
In dit artikel ontdek je waarom variatie in meel belangrijk is, wat oergranen precies zijn en maak je kennis met vijf nieuwe meelsoorten die je nu in onze winkel vindt.
Waarom variatie in graan belangrijk is
Onze voeding is de afgelopen decennia steeds eenzijdiger geworden. De teelt van tarwe is wereldwijd in de afgelopen eeuw zo toegenomen dat je kunt spreken van een monocultuur. Tarwe wordt niet alléén verwerkt in brood, koek, pasta en gebak maar zit in heel veel voedingsmiddelen ‘verborgen’ bijvoorbeeld als verdikkings- of vulmiddel. Door die eenzijdigheid krijgt ons lichaam steeds dezelfde voedingsstoffen binnen, terwijl juist afwisseling essentieel is voor een gezonde stofwisseling. Bovendien zien we in het westen steeds vaker mensen die een overgevoeligheid voor tarwe hebben opgebouwd met daarbij bijbehorende stofwisselingsklachten.
Alternatieven voor tarwe, zoals oergranen zijn dan ook waardevol om ook eens te proberen als je aan het bakken gaat. Niet alleen breng je variatie in je eetpatroon, je ontdekt ook nieuwe smaken en structuren.
Wat zijn oergranen?
Oergranen zijn oude graansoorten die al duizenden jaren geleden werden verbouwd en door de jaren heen nauwelijks veredeld zijn. Spelt is inmiddels de meest bekende. Eigenlijk is spelt een oeroud tarweras maar de eiwitverhouding is anders dan de moderne tarwe waardoor veel mensen met een tarwe intolerantie toch spelt kunnen verdragen. Minder bekende oergranen zijn eenkoren, emmer en khorasan. Deze granen hebben hun oorspronkelijke voedingswaarde grotendeels behouden. Bovendien bevatten de volkoren varianten veel noodzakelijke voedingsvezels voor een gezonde spijsvertering. Deze oergranen bevatten gluten, maar net als spelt ervaren veel mensen deze gluten beter te verdragen dan de gluten in tarwe.
Wat oergranen zo bijzonder maakt:
- Rijker aan eiwitten, vezels en mineralen dan moderne tarwe.
- Vaak lichter verteerbaar, ondanks dat ze gluten bevatten.
- Unieke smaak waarmee je eindeloos kunt variëren met bakrecepten.
Pasta, pizza en meer: de Italiaanse keuken en hun favoriete meelsoorten
In Italië weten ze als geen ander wat je met meel kunt bakken. Van oudsher is ook hier tarwemeel de basis. Maar hier wordt niet gebakken met de moderne, meest gemodificeerde soort die veelal in massaproductie uit Amerika komt. Bovendien zijn Italianen zeer gesteld op lokaal geteelde producten en komen de granen voornamelijk uit Regio Emilia, Toscane en Sicilië.
Juist de hardere tarwesoort (durum) wordt dubbel gemalen (gries) en bevat een hoog glutengehalte. De gluten in dit deeg zorgen voor elasticiteit waardoor het zeer geschikt is voor het maken van pasta. Voor patisserie zijn de zachtere soorten geschikt en bepaalt de uitmalingsgraad (fijnmalen) de kwaliteit. Van tipo 00 en 0 (zeer fijn) tot 1 lichtbruin met behoud van kiemen en vezels.
Nieuwe producten in onze winkel: melen van Il Cerreto
Deze week introduceren we 5 verschillende meelvarianten van Il Cerreto, allen van biodynamische Demeter-kwaliteit. Il Cerreto is een gemengd biodynamisch bedrijf in Val di Cecina (nabij Pisa in Toscane). Hier telen Carlo en Paola niet alléén granen maar ook groente. Kaas en honing komt ook van eigen erf. Net als het meel dat direct op de boerderij gemalen wordt. Alle producten zijn van hoogwaardige kwaliteit.
De melen van Il Cerreto in het kort
Eenkoren volkorenmeel (1kg)
Eenkoren is een oeroud graan en een voorloper van de emmer, spelt en tarwe. Eenkorenmeel heeft een licht zoete, nootachtige smaak en bevat minder gluten dan een reguliere tarwe.
Emmermeel half-volkoren (1 kg)
De oude tarwesoort Emmer wordt ook wel ‘tweekoren’ genoemd. In Nederland kwam deze graansoort al in de IJzertijd voor, voor bier en brood. Hij zit boordevol eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen. Emmermeel bevat minder gluten dan een reguliere tarwe.
Khorasan tarwemeel half-volkoren (1 kg)
Khorasan tarwe is een oergraan, ook wel bekend als Kamut en populair vanwege de hoge voedingswaarde, nootachtige smaak, stevige structuur en betere verteerbaarheid. De tarwe is rijk aan vitamines en mineralen, vezels, eiwitten en vooral seleen. Khorasan is een tarwevariëteit en bevat gluten. Echter, veel mensen die gevoelig zijn voor moderne tarwe zeggen dat ze geen last hebben bij het eten van Khorasan tarwe.
Tarwegriesmeel durum dubbelgemalen (1 kg)
Deze harde tarwe is dubbel gemalen en bevat een hoog glutengehalte waardoor het veelzijdig in gebruik is. Ideaal voor het bereiden van zelfgemaakte pasta, zoals tagliatelle of gnocchi. Ook geeft het een prachtige structuur en smaak aan brood, focaccia en pizza.
Tarwebloem type 1 (1 kg)
Dit is een veelzijdige en smaakvolle bloemsoort die je kunt gebruiken voor een breed scala aan bakrecepten. Type 1 zegt iets is over de uitmalingsgraad en is minder fijn dan type 00 en type 0. Daardoor bevat type 1 meer van de zemelen en kiemen van de tarwekorrel, wat resulteert in een lichtbruine kleur en een rijkere smaak.
Gezond bakken betekent dus zeker niet dat je hoeft in te leveren op smaak. Integendeel! Door te experimenteren met andere granen voeg je juist meer variatie, meer voedingswaarde en smaak toe. Er zijn talloze recepten waarin je gewone tarwe kunt vervangen of aanpassen.
- Begin eenvoudig: vervang een deel van je gewone meel door een oergranenvariant.
- Voor brood: kies eenkoren of emmer voor luchtige, voedzame broden.
- Voor pasta, pizza en foccacia: gebruik durum tarwegriesmeel.
- Voor gebak: khorasanmeel geeft een lichtzoete, nootachtige smaak.
Recept: Vegan Khorasan Bananenbrood
Khorasan heeft een nootachtige, lichtzoete smaak. Perfect voor zowel hartig als zoet!
Ingrediënten (1 cakeblik)
250 g khorasanmeel; 1 tl bakpoeder; ½ tl baking soda; 1 tl kaneel; snufje zout; 3 rijpe bananen (geprakt); 80 ml zonnebloemolie of kokosolie (gesmolten); 60 ml plantaardige melk (bijv. haver of amandel); 80 g dadels of rozijnen (fijngehakt); Optioneel: walnoten of pecannoten, (grof gehakt).
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 °C en vet een cakeblik in.
Meng alle droge ingrediënten in een kom.
Prak de bananen en roer er olie en plantaardige melk door.
Voeg dit bij de droge ingrediënten en meng kort. Schep er de dadels/rozijnen (en noten) door.
Doe het beslag in het cakeblik en bak 40–45 min, tot een satéprikker er schoon uitkomt.
Laat afkoelen op een rooster.
