Op bezoek bij La Bio Idea pastamakers op Sicilië
Het voelt als een cadeau! De uitnodiging om tijdens onze vakantie op Sicilië, bij familie Barbagallo in Fiumefreddo op bezoek te gaan.
Vrijwel sinds de start in Gouda, 30 jaar geleden, verkoop ik La Bio Idea producten in de winkel. Ik zie het als één van onze belangrijke basisproducten: pasta, sauzen, peulvruchten, oliën en azijn uit de Italiaanse keuken.
Maar tot nu toe wist ik nog weinig van het vervaardigen van écht goede pasta. Tot Agata Barbagallo, en later ook haar zus Giulia en vader Angelo ons uitgebreid meenamen door het familiebedrijf dat in 1911, vier generaties eerder begon.
Vulkaan de Etna
Aan de voet van de Etna ligt het oude Siciliaanse dorpje Fiumefreddo, genoemd naar de koude waterstroom van de vulkaan. Dit zuivere water was de reden waarom de broers Barbagallo hier meer dan 100 jaar geleden een graanmolen en pastafabriek bouwden.
Tegenwoordig runnen achterkleindochters Agata, Filly en Giulia het bedrijf, waar ook nog dagelijks hun vader Angelo zijn expliciete kennis overdraagt aan de volgende generatie.
Mijn echtgenoot en ik worden hartelijk ontvangen door Agata, in het mooie oude gebouw dat nog steeds gebruikt wordt als molen en pastamakerij. Binnen aan de kantoorwanden hangen oude foto’s van voorouders, documenten en oorkondes die het verhaal vertellen van een eeuw pastaproductie.
Durum tarwe
Het begint allemaal bij het graan: Echte pasta wordt gemaakt van harde durumtarwe. De nakomelingen van de boeren die een eeuw geleden tarwe leverden doen dit nog steeds. De families kennen elkaars wel en wee en hebben een hechte band. Net als alle medewerkers binnen het bedrijf.
Oude techniek
Agata neemt ons mee naar de verschillende verdiepingen in het oude gebouw. Van bovenaf wordt het graan getransporteerd, geschoond, gemalen en gezeefd. Opvallend is de oude techniek, aangedreven door slechts één motor, met tandwielen en banden die van verdieping naar verdieping met elkaar verbonden zijn.
Boven het geluid van alle bewegende machines uit blijft Agata ons enthousiast vertellen dat deze oude techniek nog steeds het allerbeste werkt voor de kwaliteit en smaak van de pasta.
Kennis overdragen over deze werkwijze is niet eenvoudig. Naast de laboratoriumanalyses wordt nog steeds dagelijks handmatig de kwaliteit van de tarwe die wordt geleverd gecontroleerd. Elke partij is traceerbaar.
Er wordt op het moment van ons bezoek penne gemaakt. Er wordt daarom precies zoveel graan verwerkt als er penne gemaakt kan worden in één dag. Het verse meel (semolina) wordt namelijk om oxidatie te voorkomen verwerkt binnen 24 uur tot het eindproduct.
Slow Food – slow pasta
Het graan wordt langzaam in 28 stappen gemalen zodat de tarwe niet door wrijving oververhit raakt. In de bewegende zeven zien we de zemelen vrolijk opspringen: Il grano ballare (het graan danst)! Door de kijkvensters zien wij het meel steeds fijner worden tot griesmeel. Sterke bamboehouten stokken houden de continu draaiende kasten op hun plaats. Daar kan geen moderne techniek tegenop.
Het deeg wordt gevormd door toevoeging van het zuivere water van de rivier Fiumefreddo (zoals de naam van het dorp ook zegt: koude stroom) en wordt onder vacuüm gekneed om de lucht eruit te halen voor een zo soepel mogelijk deeg.
Het maken van de pasta gebeurt 3 keer langzamer dan gebruikelijk. Nadat de nog vochtige pasta is gevormd (door bronzen mallen) volgt het drogen. Evenals in vroeger tijden nog steeds zeer langzaam en op lage temperatuur zodat de smaak, de geur en de voedingsstoffen behouden blijven.
Want zoals Angelo zegt: “stress is no good for pasta and people”.
Boven ons hoofd zien we een transportrail met mandjes gevuld met pasta langzaam voorbij rollen. Op de begane grond komen de mandjes bijeen waar ze worden geportioneerd en verpakt. En dan in dozen, klaar voor transport naar o.a. Nederland.
Nieuwe verpakking
Hoewel La Bio Idea een herkenbaar uiterlijk heeft in het winkelschap is er nagedacht over een nieuwe eigentijdse stijl. Het nieuwe ontwerp is geïnspireerd op het zonnige Sicilië, het aardewerk en de kleurrijke keukentegeltjes die je er overal tegenkomt. Bij elkaar is het een vrolijk mozaïek en elk product heeft een unieke kleur en tegelontwerp. Eerst maken ze de oude verpakking op maar langzaamaan ontdek je steeds meer ‘Siciliaanse tegeltjes’ in onze winkelschappen.
Nieuwe smaken
Bij ons vertrek raken Angelo, Giulia en Agata niet uitgepraat. Met Giulia’s kennis als scheikundige wordt er geëxperimenteerd met verschillende smaakcombinaties.
Met een eenvoudige test is al eerder aangetoond dat de natuurlijke productiemethode hoogwaardige kwaliteit pasta geeft. In de test zie je dat fabrieksmatige merken als deCecco en Rummo na een nacht wellen nog steeds hard blijven en La Bio Idea pasta natuurlijk zacht wordt. La Bio Idea pasta heeft niet alléén een hoger gehalte aan lysine (een essentieel aminozuur) maar bevordert de verteerbaarheid door natuurlijke omzetting van enzymen.
Inmiddels wordt er een proef gedraaid van pasta met kruiden als salie, rozemarijn en chiazaad. Of zoals sinds kort ook in ons schap: Orzo met zwarte peper & curcuma.
“Hier! Proef maar en laat weten wat jullie ervan vinden”: zegt Angelo. Met een volle doos in mijn armen met allerlei verschillende smaken pasta’s nemen we voldaan afscheid.
Wat een hartelijke en gepassioneerde familie!
!