Wie vandaag de Biowinkel binnenloopt met vragen over zuurdesembrood, is niet de eerste. Onze collega Noor merkt dat de interesse onder thuisbakkers toeneemt. Zelf stond ze een paar maanden geleden nog aan het begin van haar broodbakavontuur. Inmiddels weet ze waar beginners tegen aan lopen en helpt ze klanten graag met wat ze tot nu heeft geleerd. Vandaag beantwoordt ze veel gestelde vragen én deelt ze een van haar lievelingsrecepten.
Is het bakken van zuurdesembrood moeilijk?
Eerlijk is eerlijk, mijn eerste zuurdesembrood mislukte compleet: een platte compacte pannenkoek was wat ik zag toen ik mijn ovendeur opende. Al vroeg leerde ik dat je voor het bakken van
zuurdesembrood geduld moet hebben, dat factoren zoals temperatuur veel invloed hebben op het bakproces, maar bovenal dat het kiezen van de juiste ingrediënten superbelangrijk is. Nu gaat het bakken van zuurdesembrood me veel gemakkelijker af en doe ik steeds meer op gevoel. Ik denk dat je vooral moet doen: proberen en kijken wat er gebeurt. Daar leer je het meeste van, ik leer nog van elk brood dat ik bak. Hopelijk kom je met de tips en stappen uit dit artikel een heel eind!
Wat heb je nodig voor het maken van zuurdesembrood?
Leuk aan het bakken van brood vind ik dat je helemaal niet zo veel ingrediënten nodig hebt. Een zuurdesembrood bestaat slechts uit: zuurdesemstarter, graan (bloem en/of meel), water en zout.
Zuurdesemstarter
Een belangrijk ingrediënt van een zuurdesembrood is de zuurdesemstarter: een natuurlijk alternatief voor gist. Het is een mengsel van water en meel waarin natuurlijke fermentatie plaatsvindt. De aanwezige bacteriën en gisten brengen het mengsel tot leven. Uiteindelijk is het de starter die ervoor zorgt dat je brood rijst.
Je kunt een starter zelf maken of een kleine hoeveelheid overnemen van iemand die al een werkende starter heeft. Houdt er rekening mee dat het zelf maken van een starter tijd nodig heeft, vaak ben je er wel een week mee bezig voordat je hem kan gebruiken!
Ik maakte mijn eerste starter zelf, met hulp van de tutorial van Maison Viridi. Dit recept werkte voor mij perfect: ik had in één keer een sterke starter. Voor het maken en verzorgen van een starter heb je alleen roggemeel en water nodig. Ik gebruik het Roggemeel van ‘Luna E Terra’ uit de Biowinkel.
Met het recept van Maison Viridi maakte ik een flinke pot zuurdesemstarter. Deze heb ik, nadat de starter goed actief was (te herkennen aan onder andere het grote aantal luchtbelletjes), in de koelkast gezet met de dop helemaal dichtgedraaid. Telkens wanneer ik een brood ga bakken, haal ik een beetje starter uit deze pot: 1/3 van de totale hoeveelheid starter die ik nodig heb voor het brood dat ik wil bakken. Het deel starter dat ik uit de pot heb gehaald meng ik dan vervolgens met gelijke delen water (1/3) en roggemeel (1/3): dit noem je het “voeden” van je zuurdesemstarter, je maakt je starter zo actief!
De starter die je in de koelkast hebt staan, staat in een soort “slaapstand”. Door de kou wordt de starter veel minder actief. Dat is fijn: zo kan je hem een lange tijd bewaren zonder de starter elke dag te hoeven voeden.
Het is belangrijk om de pot zuurdesemstarter in de koelkast goed te verzorgen. Ik doe dat als volgt: ik voed mijn starter telkens na gebruik. Daarvoor haal ik de starter uit de koelkast en vul hem aan met gelijke delen water en roggemeel. Een voorbeeld: Stel dat ik 200g starter in de koelkast heb en daarvan 120g gebruik. Er blijft dan 80g over. Dit deel voed ik met 80g water en 80g roggemeel. Vervolgens laat ik de starter op kamertemperatuur actief worden en zet hem daarna, met de dop dichtgedraaid, weer terug in de koelkast.
Gebruik ik mijn starter in de koelkast langer dan 2 weken niet? Dan haal ik wat van mijn starter uit de pot, en voed ik het resterende deel in de pot met gelijke delen water en roggemeel. Op deze manier
heb ik mijn starter ververst. Soms kan er een dun vloeibaar, donker, laagje op de starter verschijnen, dat is niet erg. Je kan je starter dan even doorroeren. Schimmel, rot, een scherpe onaangename geur
of een merkwaardige structuur zijn signalen dat je zuurdesemstarter niet meer goed is en dat je deze niet meer moet gebruiken.
Ben jij van plan dagelijks zuurdesembrood te bakken? Dan kan je je starter buiten de koelkast bewaren. De starter moet dan dagelijks gevoed worden. Belangrijk om te onthouden is dat je de dop van een starter buiten de koelkast niet dichtdraait, je legt deze losjes op de pot. De dop van een starter in de koelkast draai je het beste helemaal dicht.
Graan (meel & bloem)
Er zijn verschillende soorten granen die je in een zuurdesembrood kan gebruiken. Ik gebruik meestal tarwe of spelt. Van de verschillende soorten granen bestaan er zowel (volkoren-) meel- als bloemvarianten. In volkorenmeel blijft de gehele graankorrel behouden. De verschillende onderdelen van de graankorrel, waaronder de zemelen en de kiem, blijven daarin aanwezig. Dat maakt volkorenmeel voedzaam en vezelrijk. Brood van volkorenmeel is vaak wat steviger en compacter. Bloem is fijner gemalen en bevat geen zemelen. Die zijn er – net als de kiem – uitgezeefd. Met bloem kan je gemakkelijker een luchtig (wit) brood bakken. Ik heb geëxperimenteerd met verschillende verhoudingen van volkorenmeel en bloem. Meng je die twee, dan krijg je een bruin brood. Mijn uitgangspunt was steeds: zo veel mogelijk vezels, zonder dat het brood te zwaar of compact wordt. Uiteindelijk vond ik een verhouding die voor mij perfect werkt, dat recept deel ik hieronder.
Keukenspullen
Tot slot zijn er een paar keukenspullen die fijn zijn om in huis te hebben. Voor mij zijn de volgende spullen onmisbaar voor het bakken van een brood: een oven, rijsmandje, deegschraper, keukenmixer met deeghaak en mengkom, bakpapier, weegschaal, theedoek, gietijzeren braadpan en een insnijdmesje.
Hoe bak je een zuurdesembrood?
De mogelijkheden voor het bakken van een zuurdesembrood zijn écht eindeloos. Na het proberen van diverse recepten is het mij opgevallen dat zuurdesembroden op tal van manieren kunnen worden bereid: ik zie variaties in het type graan dat wordt gebruikt, in de hoeveelheid zuurdesemstarter die wordt gebruikt, de afbaktechniek die wordt gebruikt, de rijsduur, hoevaak het deeg gekneed wordt, de hoeveelheid zout die wordt toevoegt, het gebruik van noten, zaden of pitten etc.
Mijn advies zou zijn: zoek op internet verschillende recepten en probeer er een aantal uit! Ontdek wat jij lekker vindt en welke maaktechniek voor jou goed werkt. Zuurdesembroden zijn momenteel ontzettend populair waardoor er veel online te vinden is. Ik heb veel recepten uitgeprobeerd en kan die van de website van Maison Viridi en uit het boek ‘Fort negen’ zeker aanbevelen!
Recept voor 1 zuurdesembrood
Hieronder deel ik één van de recepten die ik graag maak, tot stand gekomen middels verschillende
experimenten. Het is een vezelrijk brood met een luchtig kruim en een knapperige korst!
Ingrediënten
- 75g actieve zuurdesemstarter
- 350g volkoren tarwemeel
- 150g tarwebloem
- 370g water
- 10g zout
- Rijstmeel voor bestrooien
Stappenplan
- Meng 350g volkorenmeel, 150g bloem en 350g water kort door elkaar en laat dit +/- 60 minuten staan. Deze fase heet de autolyse en helpt het deeg om gluten te vormen.
- Voeg vervolgens 75g actieve zuurdesemstarter en 10g zout toe aan het deegmengsel. Kneed het tot een samenhangend deeg. Voeg beetje bij beetje het resterende deel water toe (20g), stop wanneer het deeg samenhangend, soepel en licht plakkerig aanvoelt.
3. Nu is het tijd voor de bulkrijs (totaal, +/- 3,5 uur). Plaats het deeg, afgedekt met een theedoek, op een warme plek in huis. Op koude dagen kan je het deeg in de oven zetten met alleen het ovenlampje aan. Geef het deeg in de eerste 2 uur, elk half uur stretch en folds (zie onderstaande afbeelding). Laat het deeg daarna +/- 1,5 uur met rust. Het volume van het deeg moet in deze perioden toenemen, maar verwacht bij dit brood geen volledige verdubbeling.
4. Na de bulkrijs is het tijd om het deeg te vormen. Leg het deeg op een met rijstmeel bestoven werkvlak en trek het voorzichtig(!) iets plat. Rol het deeg op en vorm een strakke bal. Leg het gevormde brood met de gladde kant naar beneden in een met rijstmeel bestrooid rijsmandje. Rijstmeel voorkomt plakken én brandt niet aan wanneer je je brood afbakt in de oven. Laat het deeg, afgedekt met een theedoek, een nacht in de koelkast rijzen. Dit is de koude rijs.
5. De volgende ochtend, na de koude rijs, is het volume van je deeg verder toegenomen. Je kan controleren of het deeg klaar is om afgebakken te worden, door er voorzichtig met je vinger in te duwen. Als het kuiltje in het deeg langzaam terugveert, dan weet je dat je deeg klaar is voor de oven.
6. Verwarm de oven voor op 240 graden, met een gietijzeren pan in de oven. Stort je brood uit het rijsmandje op een vel bakpapier. Maak met een insnijdmesje, of ander scherp mes, een snee in de bovenkant van het brood. Plaats het brood met het bakpapier in de hete pan en bak het 20 minuten met de deksel op de pan, in de oven. Zo blijft de stoom in de pan en kan het brood goed rijzen (voeg evt. een paar ijsklontjes toe tussen het bakpapier en de pan voor extra stoom). Verlaag vervolgens de temperatuur naar 210 graden en bak het brood nog 20-30 minuten zonder deksel, zo krijgt het brood een mooie bruine knapperige korst.
7. Klop op de onderkant van je brood om te kijken of het gaar is: klinkt het hol? Dan is het klaar!
Laat je brood minstens 1 uur afkoelen voordat je het aansnijdt. Daarna is het tijd om te genieten van je heerlijke zelfgebakken brood! Enjoy!
